明代陈嶷作极力赞颂绿豆芽，他在《豆芽赋》说：“有彼物兮，冰肌玉质。子不入于淤泥，根不资于扶植。……宛讶白龙之须，仿佛春蚕之蛰。虽狂风疾雨，不减其芳，重露严霜，不凋其实。物美而价轻，众知而易识别。” 陈嶷如此称赞绿豆芽，除了豆芽形美味美之外，还是由他常年不得志，以此以表心志。

大航海时代，欧洲人最怕的一种病就是坏血病，这种病就是缺乏维生素C所导致，在大海中飘荡越久，得病率就越高，（这种兵船一靠岸就好，因为能补充新鲜蔬菜），得了坏血病的水手会象臭虫一样一个个死去，对于那时候的人来说坏血病是一种恶梦。而中国郑和出航的船队却没有水手得坏血病，原因就是郑和远航时带了许多绿豆，用来发豆芽。绿豆本身几乎不含维生素C，但是发芽后维生素C会变的很高。这一点是西方船队无法做到的。

中医认为，绿豆性味甘、凉，入心、胃经，有清热解暑，解毒消肿之功效。因此盛夏酷暑，人们喝些甘凉可口的绿豆汤，可防暑消热，但是属于寒凉体质的人。如有四肢冰凉、腹胀、腹泻便稀等症状者，不适宜太频密饮用绿豆汤，吃了绿豆反而会加重症状，甚至引发其他疾病。绿豆对葡萄球菌有着抑制作用，古代人就用新鲜绿豆捣烂外包伤口。

绿豆冰棒是童年记忆之一，装冰棒的是个放在小车上的箱子，里面垫着棉褥，一打开就会有股白烟儿冒出来，还带着阵阵香气。绿豆冰棒是白色的冰柱儿上顶着一坨绿豆。咬一口，顿觉清香弥漫，冰凉四溢，沁入心底，由唇齿漫入到心田。那时多么爽口的感觉。

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