水飞蓟籽含油率一般在20%-35%左右，其中主要含有油酸20.87%-36.45%，亚油酸42.11%-58.89%，亚麻酸0.9%-2.46%，并主要以亚油酸为主，总不饱和脂肪酸高达80%以上。水飞蓟油中还含有P-谷甾醇、豆甾醇等固醇类成分，且富含维生素E，与向日葵籽油、红花籽油相似，具有很高的食用价值和营养价值在国内，武汉药品检验所、广州第四制药厂、西安植物园等多家单位做过动物毒性实验及食用实验，证明水飞蓟油无毒无害而且具有较高的营养价值，又经民间多年来的食用，特别是江苏东台市新曹镇居民的食用，均无异常反应。水飞蓟油不仅营养价值高可以食用，而且还具有较高的药用价值。水飞蓟油中含有丰富的亚油酸，具有降低胆固醇、防止动脉硬化等作用。水飞蓟油能显著降低大鼠外源性高血脂症中的胆固醇和甘油三酯水平，降低率达到83.91%和60.07%。水飞蓟油有降低血浆胆固醇和治疗高血压作用，对防治实验性主动脉粥样硬化有显著作用。水飞蓟油可以显著降低实验性髙脂血症家兔血清中的总胆固醇水平，并对动脉粥样硬化斑块的形成有一定抑制作用。从水飞蓟油中得到的醇提物还有治疗肺结核的作用。水飞蓟乙醇提取物和水飞蓟油都具有明显抗肝中毒作用和预防肝病的功能。

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