在这里笔者插上几句：古时的正规宴席，餐前喝茶品小吃、正餐饮酒用饭、餐后再饮茶送客，是彼此分开的，甚至三者都不在同一个房间里。所以现在我们的餐前开胃汤羹、餐后果盘，并非古人没有，而是不纳入正餐的程序中，本篇所述，也仅限在正餐的环节之内。

其实现在有些地方的家宴，还是保留了这样的习俗，记得年轻时曾去一位绍兴密友家做客，正逢他家喜事，于是欢天喜地的入席蹭宴。

餐前便专有一桌，除去茶水、饮料外，满桌的干鲜果品、糕点杂食若干，也不必多说，仅是汤圆、甜羹等就上了好几品。我和同去的朋友还误以为这就是正餐开始了，差点在上正席餐桌之前就吃了个饱！幸亏当年饭量奇大，才没错过一席佳肴！

书归正传，咸淡之余，也要从菜肴味道的浓薄来考虑上菜顺序：味道浓厚的应先上，味道素淡的在后面。应该同样是以浓厚之味作为宴席主角的重头大菜博个头彩，再以较为素净的菜品清口安舌的意思。浓薄交替的节奏掌握好，在一套筵宴之中也能做出起承转合的效果。

而从菜肴的品类来看，应该先上汤汁较少的菜，再上汤菜或汤羹。毕竟中国的宴席上免不了饮酒，汤汁少的菜更适宜下酒；而品羹喝汤，当是酒过三巡、菜过五味之后的余音了。

袁枚也特地说道，天下之味原有五种，不能够所有的菜都只有咸度的差别而已，只有咸味的一桌菜，实在是太乏味。而如何巧妙地安排酸、甜、苦、辣、咸的五味排布，又是大有讲究。

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