——二品顶戴的阔厨子余双盛

现代潮流所趋，大宴小酌都讲究哪家饭店装潢富丽，或是哪处酒楼招待宜人，仅仅台北一隅，每个月就有若干食兼南北、味压东西的饭馆酒楼开张大吉，真所谓名副其实的吃馆子了。可是割烹高手就那有限的几位，有的并且不甘寂寞，还要漂洋过海去挣外汇，留在台北几位知名的易牙，你挖来我抢去，所以有些饭馆刚一开张，点几个菜吃，的确色香味都够水准，可是吃上几次，越吃越差劲，细一打听，准保是掌勺的大师傅被人家用重金给挖走啦。例如有某家新开张的饭馆，报上宣传其布置如何堂皇，侍候如何周到，菜式如何更新，等您入座点几个菜试一试，菜式味道十之八九似曾相识，甭问，准是从哪一家大饭馆，把人家头厨用大价码给掇弄过来啦。前些年法国有位名厨“纳许”，英国白金汉宫跟美国白宫，用高薪厚遇拼命争取，举世报章喧腾哗笑，可是拿现在台北的情形来讲，已成司空见惯，不算什么新闻了。

早先在大陆不讲究吃馆子，而讲究吃大师傅。所有名厨高手，一个个刀火超群、割烹出众，那些大师傅十之八九都是主人家富而好啖、穷年累月细心调教才卓尔不群的。例如湖南口味的谭畏公厨，广东口味的江太史厨，四川口味的姑姑筵黄厨，淮扬口味的杨管北厨，以及蜚声国际大名鼎鼎的彭长贵等人。除了菜好吃之外，对于菜式的安排、浓淡甜咸的调度、出菜先后的顺序，何者宜小酌、何者宜大宴，那都是经过严格训练的，率尔操觚，婢学夫人，就难免有韭黄炒鳝丝上酒席的笑话啦。

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