榨广椒这道菜，属于神农架菜大系中的基本菜。深入到神农架，实在难见桌上没有榨广椒的，只是他们也将榨广椒写成“炸广椒”，外人也习惯朝着“炸”的方向去思想，因为它确需要“炸”。神农架的好事者，常为这个榨字争吵不休，由于参合了方言，外人进去，也难以明辩。我先前以为应该是榨广椒，因为榨有挤压之义，榨广椒的制作方法便含有挤压的工序，另有参照组为榨菜。后查有鲊字，鲊有两种基本义：1.一种用盐和红曲腌的鱼；2.用米粉、面粉等加盐和其他作料拌制的切碎的菜，可以贮存。由此看，鲊广椒的鲊应该为鲊。

神农架这个地方，不知何故将辣椒称之为广椒，其意大约与川渝将辣椒称之为海椒一个路数吧，另外神农架周边地带，也有称之为鲊胡椒，内容与味道则相差无几，我在保康就听餐馆老板说起鲊胡椒。在若干不同方言区，同样事物的叫法不同，实在让人考察起来费周折，沟通大打折扣。我发现好些地方的人跟人讲话，人家用“唔、好”这样的单音词来回答，讲完以后，什么后话都没有，心里气得直跳，可是一点办法没有。过后，明白人家没有把话听懂，但已经是语过境迁了。

鲊广椒的做法与地域相关，神农架山地盛产包谷，学称玉米。这种包谷苗长不甚高，远不及我在京郊和河北衡水看到的包谷，那里的包玉生长茂盛，秸秆有铁锹的柄粗，高过两米，包谷林立，密不透风，地方称包谷林为青纱帐，人钻进去就找不见了。所以，抗日打游击的时候，游击队员都仗着包谷地的包谷林茂密，以为天然屏障，入冬就藏无可藏了，鬼子也开始来扫荡了。神农架的包谷依山而长，苗稀且矮，只有河边地上的包谷生长得油绿绿，堪以茂盛言之。他们称之为广椒的辣椒呢，则生长得还要矮。在神农架山区，只有树可以生长到四五十米高，其他植物，都长得较为艰难。然而，恰是这样貌不惊人的植物，它的果实吃起来味道就纯正，神农架的包谷粥，那才叫做包谷粥！鲊广椒的做法，不外乎将包谷磨成粉，鲜红辣椒叮叮当当剁它个烂碎，然后搅和一起，塞进坛子里面，一层一层地使劲压实。

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