圣诞节去阿尔卑斯山，先到了山脚阿纳西湖旁的阿纳西城。阿纳西湖某几处看来，颇像西湖：投山映云，长堤林木。面对着湖有运河处，开着圣诞集市，卖两样当地产品：热红酒，山羊酪土豆。红酒里配自制姜糖，甜里微辛，味道浓郁，喝下去有疏散的暖意。山羊酪土豆不另加调料，全仗着山羊酪和自家腌的火腿片提供咸味，所以味道鲜浓隽永，吃得全身暖融融的。问红脸胖肚、简直是自家食品活广告的的老师傅怎么做，老师傅颇自豪，开始吹腾：“都是自己的奶酪好！”

阿纳西面湖处，有一个号称当地最贵的小酒馆——当然，这么个半小时能走一来回的小城，贵也到不了哪儿去——推荐一个拿手菜，是干酪炖牛肉。听了好奇，问是瑞士奶酪火锅fondue吗，老板答曰非也，是阿纳西的风味，和山那边的大不同。

叫上桌来一看，是个铁片薄锅，小火炖着，干酪已融化，滋滋冒泡；牛肉置于其上，刚被炖到变色。服务生端来面包片，像化学课老师指导学生做试验似的指点：“尽早吃好，不要等炖老了……”

我们江南吃牛肉，喜欢炖酥烂了，以五味入，腌得入味了，下酒；晾得干了，干爽搭嘴。欧洲人炖牛肉，格外重视其“肉汁”，所以最怕是烧干了、煮老了、肉汁都没了。

这道菜的意思在于，牛肉略一断生，酪汁随风潜入夜地渗透，牛肉的肌理里鼓囊囊柔润润，都是酪汁和牛肉勾兑的鲜味。叉一块吃了，满嘴都是汁。平心而论，褐牛肉搭配略泛灰绿的干酪，不是那么触动视觉，但味道鲜活，难以复制。叉完牛肉，看着剩下的干酪融汁，还是不舍，再拿老板给的干面包蘸着吃。服务生幽灵一样闪过来，温柔劝慰：“先加柠檬汁……”“为什么呢？”“嗯，因为这个酪不适合单吃……”我不信，拿面包卷些干酪一吃，一股奇怪的味道由鼻腔直冲脑门，揭开脑壳，轰轰往外喷气。服务生半幸灾乐祸地看罢，又劝我：“还是加柠檬汁吧……”

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