大学刚毕业时，有一天忽然很想吃猪脚，遂在市场买了一只后脚回赁居处，加大蒜、青葱、姜片，用清水炖煮了近两小时，竟也香味四溢，汤汁浓郁。这是我烹饪的幼稚时期，差堪安慰怒吼的饥肠，自然还不能理解这种白汤猪脚看似简单、实则高深的美学手段。

台湾人治猪脚，以酱油卤制为主。白汤猪脚即清炖猪脚，在台湾食肆中并不多见，北部尤多于南部。

《清稗类钞》载猪脚煮法：“鲜猪蹄煮法有二，曰白蹄，曰红蹄。煮红蹄时，用酱油、冰糖，而白蹄无之。”白汤猪脚的汤头多用猪脚加大骨熬制，不但能强化胶质，更增添香醇风味，因此白汤猪脚的汤是用来牛饮的；酱油卤制的猪脚则例不喝汤，最多用来浇饭。

专卖白汤猪脚的店家多标榜“猪脚原汁”，究其原委，有两层含意：一、白水滚煮，非以当归等中药材或酱油炖卤；二、强调汤头的浓稠，原汁原味，不添加调味料。

少了酱油的掩护，那猪脚的皮肤是否美丽？形状是否端庄？滋味是否魅人？完全袒露在人眼前，无所遁形。没有香料，没有着色，所有的条件都必须自给自足。

清炖猪脚就像写诗，自然而不造作，从一开始就保持清澈，需要耐心和细心，像其他艺术家付出的努力一样。

猴急的人常用大火煮猪脚，锅内的汤汁汹涌沸腾，令猪脚快速浮沉滚动，这是错误的。盖大火煮任何肉品，都会让蛋白质分解成浮沫，肉质的鲜美荡然矣。一个聪明细心的厨师在熬汤时，不会让汤滚沸。

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