大学刚毕业时赁居于南机场小区，常吃南机场夜市的东山鸭头。东山是地名，乃今天的台南市东山区，创始店是“篮记”，早已成为人们信赖的老滋味，“来去东山街仔吃鸭头”几乎变成当地人的口头语。

东山没有养鸭人家，东山鸭头却驰名全台，此鸭头一九六〇年代才出现江湖。“篮记”创业老板篮武雄十几岁时，常跟随父亲黄瑞祥贩卖烧烤卤味来贴补家用，包括大肠、香肠、鸭头、鱿鱼、烤麻雀……每天摊车从老家东势角推到东山街上兜售。一九七四年，接手父亲的小吃摊后，简化经营方式：只贩卖单品，以特色吸引消费者。他专注卖鸭头，持续修正口味以迎合大众，从而创造出台湾的鸭头传奇，如今已传至第三代篮仁勇。

许献平在《南瀛小吃志》一书中叙述，处理鸭头费时又耗人力，无法大量制作，他虽则雇用十个工作人员，每天也仅能烹卤一千只左右。买来的新鲜鸭头须先清洗洁净，汆烫，拔毛，拉出脖子中的软管、硬管，插签，煮熟，剁块，以特制香料卤制三小时；到了卖场再经一道油炸工序，用色拉油混合鸭油。

东山鸭头没有注册商标，都打这个名号在卖鸭头，时日一久，“东山鸭头”遂俗成一种鸭头的卤制法：先煮再卤后炸，炸油务必勤于更换，并慎防口感干柴。卤制的酱汁大抵是糖、酱油、中药材之属。制作须选择新鲜材料，以及好酱油。这种零嘴点心，甜中带咸，咸甜融合，咬劲足；经过油炸工序，令外皮略酥，又与油炸物大异其趣。主体是头和脖子，最曼妙的滋味在脑及骨髓。

Loading...

未加载完，尝试【刷新网页】or【关闭小说模式】or【关闭广告屏蔽】。

使用【Firefox浏览器】or【Chrome谷歌浏览器】打开并收藏！

移动流量偶尔打不开，可以切换电信、联通网络。

收藏网址：www.ziyungong.cc

(＞人＜；)