这是站起一位女士问道：“谭师傅，我是南京‘阿婆家’的总经理，这次就我一个人来的，没厨师长，您能不能把刚才说的唱戏的腔厨师的汤分享一下，我学习学习。”

我笑了，说道：“说这个可能是在同行面前班门弄斧了。”

“谭师傅说一下，我们只是理解，道理也说不太明白，你给大伙儿讲一下。”最先提问的张海大声道。

我说：“大伙儿都知道我们厨师的祖师爷是伊尹，烹海煮盐，让食物有了味道。我们最原始的烹饪方法不是烧熘炒炖，而是炙火烧烤，这也是现在烧烤流行，受到老百姓喜欢的原因，为什么？我们又回到了最原始的时候，吃到了本来味道。”

“很多饭店都希望有自己的特色，用特色来吸引顾客，增加收入。说实话这一点无可厚非，因为我们大家都在这么做。但到底什么才是特色？个人观点，只供大家参考，我认为传统的就是原始的，原始的就是特色的。当我领悟到这个之后也就理解人们为什么喜欢吃羊肉串而不喜欢吃葱爆羊肉了，为什么？同样是羊肉，难道就是因为羊肉串加点孜然辣椒面就好吃了？想来想去不是这回事，是因为羊肉串原始，没有加入太多的调料和制作工艺，用简单的烧烤技法充分激发了羊肉本来的香味，吃起来有羊肉味儿，所以老百姓才喜欢。”

“那么我们厨师是不是应该让每道菜都保持原汁原味，做到返璞归真？我想这才是饭店的最大特色。我们老一辈师傅做菜用啥？那时候保证没有味素、鸡精、鲜露、美极鲜这些高档调料。咱们不说过去的宫廷御宴，就拿满汉全席来说，或者更近点，民国时期的大帅府吧，那时候给大帅做菜的厨子没有味素，有的就是一桶上好的老汤。”

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