当然，这说得是清朝。现在我们选购猪肉还要格外小心，如果猪皮很薄，贴皮的肥膘也薄的可疑，那可千万不要购买——这很有可能是添加了很多不该用的东西的饲料所喂养出来的猪，比如瘦肉精、激素等添加剂，这样只用几个月就能将岁数小的猪养得体格非常大、产肉非常多，所以皮薄膘也薄，吃起来祸害无穷。清朝的袁枚，起码是不用操这份心的……

再说说鸡肉。鸡应该选择骟鸡，这样的鸡肉会比较细嫩，而不要选择太老或者太小的鸡。笔者也是在查资料的时候才知道，原来公鸡和母鸡都是可以骟的，而且要在鸡们情窦初开之前就施以宫刑，目的就是为了让鸡肉的肉质比较鲜嫩，唉……此处还是省略若干字的心中感慨吧，毕竟炸鸡还是要吃的。

其实随着禽类的养殖技术在现代产生了飞跃性的进化后，我们很多人选购鸡肉已经和袁枚的时代大相径庭，毕竟大多数人可能都是直接买已经包装好的、甚至是做熟了的鸡肉，根本见不着鸡活蹦乱跳的样子。鸡作为一种食材，在一般人的采购途径上，可能是现代与古代差别最大的领域，所以对于鸡的选择，在此就不多赘言了。

咱们再来说说鲫鱼。鲫鱼应该选择身体扁且肚腹白色的，如果是后背乌黑的鲫鱼，那做熟之后一定会硬邦邦的挺在盘中，难看也难吃。有一种说法是袁枚所指的这种“后背乌黑的鲫鱼”，是专指一种生活在长江中的乌背鲫鱼，这一点笔者知识实在有限，就只好就袁老的原文来进行解释了。

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