日期：2014-12-13 21:17:00

第十八章 大雪薯蓣

【薯蓣，民间常见之食材，寒冬进补之佳品。可炖，可清炒。据产地不同分药用与食用之分。 —《大食经·山材篇》】

经过忙碌的秋天，不知不觉迎来了小城的冬季。因为三面环海，小城的冬天完全感到寒冷。可惜食材不会因为天气不冷就会有。冬季的食材最多的就是白菜和萝卜。这样的食材一般都是菜农直接将酒楼所需的送，我们没必要也极少收买此类食材。

日期：2014-12-13 21:32:00

不过这个季节师傅会安排我们几个师兄弟做泡菜和辣菜，待到大雪时节刚过，各大酒楼就会来采买这些吃起来非常爽口的凉菜做开胃菜。

泡菜制作方法很简单，各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、莴笋等蔬菜的根、叶、果均可作为制作泡菜的原料，还需要一些配料如盐、姜片、花椒、茴香、黄酒。

做泡菜就要做盐卤。先将清水烧开，加入川盐，大概就是一勺水，四小勺左右。待盐完全溶解后，放入适量配料，倒入泡菜坛中。待卤水完全冷却后，再放入菜块。

泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶除去，洗净晾干，切成条（块），入坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口、盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉水，扣上扣碗，放在阴凉处。大约过7 ~ 10天即成。

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