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大话火锅

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朔风渐起,新凉入序,第一时间想到的,就是火锅。

汉族的饮食文化,差异不可谓不大。不过,地不分南北东西,人不分男女老幼,火锅是一致的爱好。即使是处处标新立异的新新人类,“哈锅族”亦大有人在。

火锅本不属于汉族,当年随清兵入关而传入中原。在宫里,乾隆不仅无火锅不欢,六次南巡途中,皆着地方接待单位沿途备火锅伺候。另一种流行的说法是,早在公元六一八至九零六年间,火锅就开始了由北向南的传播,李白之“胡姬美如花,当炉笑春风”说的就是涮羊肉 的情景。也是学者认为,火锅出现于成吉思汗时代,由蒙古而东北。

无论如何,这种被广东人称为“打边炉”的进食方式,已由最初单纯的涮肉滥觞至无所不涮。只是火锅的基本形态依然故我:一口锅(陶、瓦、金属、玻璃),底下生火(炭火、电火、柴火、蜡火、酒精、煤气),锅里有水(高汤、麻辣或药材汤),水一滚,就开涮,万变 不离其宗。

广东人对“打边炉”的酷爱,往往令外地人诧异。作为一种苦寒地带的饮食,竟然大行其道于“愆阳所积,暑湿所居”的岭南,实在令人费解。

其实,岭南的冬天也是冷的,虽然气温皆在摄氏十度左右,却有另一番销魂蚀骨的冷法,那种湿湿的阴冷,未曾在广东过冬者很难体会。御寒的同时,粤人“打边炉”的另一个动机,乃是贪图食物的新鲜与生猛。凡新鲜之物,肥牛、鱼虾、龙虾、象拔蚌、生鲍、鱼头、猪脑 、狗肉、甲鱼、鸡、鹅肠、驴肉、蛇段,肉丸以及各种蔬菜,几乎无所不用来“打锅”。

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