舍妹秀衡，小名里有“梅”字，在镇江工作生活多年，入乡随俗亦能烧得几样苏菜。舍妹本来厨艺就不错，几年前我与她合伙开过饭馆，可惜好景不长，因为种种原因，两个月后我们那个承接“青梅如豆柳如眉”无限诗意的“青梅酒家”，就转租给别人改作“铜陵狗肉馆”了。

舍妹有样拿手的菜是肴肉，又叫水晶肉蹄，为镇江一款名菜。她做出的肴肉，皮白肉红，卤冻透明，一块块晶莹发亮，煞是玲珑可爱。其香酥鲜嫩，一吃再吃仍津津有味，如果再蘸点姜醋，更是别有一番风味。其实，十多年前，我就在镇江本地尝过这清醇鲜香的水晶肴。那年秋天我们报社一批中层去镇江考察业务，京江晚报的老总设宴于镇江宴春酒楼。席上有一道冷盘菜叫水晶肴肉，近乎透明胶状的猪皮，凝脂似的滑爽肥膏，胭脂红玉般的腱子肉，眼球被锁定的同时，阵阵清香已扑鼻而来……一尝之下，留下印象真是深刻。后来在街上看到有装在盒子里卖的镇江肴肉，就像我们曾在扬州、无锡和嘉兴知遇大狮子头与酱排骨以及火腿粽子那样，未及出手掏钞，已传言有人盛情给备了份放在车后备厢里了。

肴肉，说白了也就是一道猪蹄膀菜。提起猪蹄膀，各地都有，红烧蹄膀、五香蹄膀、酱蹄膀，而在乡下，用大海碗盛装的蹄膀，更是沉实实极有势头的压阵之菜，红白喜事若没有蹄膀上席就算不得大宴。周庄刚热火时我去那里，就是满街卖“万三蹄膀”了，但那时能满处跑转的人，大多已是肚子微微凸起有点身份模样了，对于硬傍上财神爷沈万三的蹄膀，终觉太过酱赤肥厚油腻，不想肆意于口腹。相比之下，选料之严格、加工之精细、口味之鲜美的这水晶肴蹄，就很是有点曲径通幽的意味了。舍妹说，在镇江买肉时，只要跟师傅说声做肴肉，他就会帮你仔细剔出骨头来，再把肉切成四大块，回家做起来就省事多了。

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