有句老话“民以食为天”，上古时代人们穴居野处，能够茹毛饮血填饱肚子，也就算啦。等到有了宫城之美，辅驷之盛，黼黻之华，饮食割烹之道，当然也跟着水陆杂陈，日新月异。烹饪虽然是酶酸小事，可是却跟一国的文化息息相关。中国在世界上以文化来说，是源远流长、博大精深、最古老的国家，所以中国饮馔烹调，也是驰名于全世界的。

听老一辈传说，清代食谱，顺着河流的繁衍萦回，可以区分三大类派：岭南派，珠江流域，以广州为中心。广州开埠最早，辅舶如云，豪商萃集，对于吃喝玩乐，当然是穷奢极欲。南派，长江流域，以扬州为中心。因为盐务衙门设在扬州，引栗食岸各类盐商，也都以扬州为集散地，官商仕宦，都是富而多金，交往酬酢，对于饮食自然精益求精，甚且炫奇夸异，争强斗胜。北派，黄河流域，以开封为中心。因为河督在清代是有数的肥缺，河督衙门设在开封，冠盖云集，酬酢殷繁，大家对于饮食征逐也就珍错毕备，令人为之咋舌了。

湖南菜讲究大盘大碗长筷子双拼桌面，一桌可以坐上十七八个人，虽然因为风土气候关系，偏重辣味，可是一般菜肴也都是肥厚浓腴，仍然本着长江一带烹调的本色。湖南菜应当以长沙菜做代表。著名饭馆有醉白楼、奇珍阁、玉楼东、健乐园、徐长兴、马上侯、薇庐、曲园，另外帅玉、刘洪、彭厨、柳厨也都是个中翘楚。

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