说到“酪”，凡是五十岁以上的北平人，大概没有不爱喝酪的。三五位北平老乡凑在一块聊天，谁要一提奶酪，大家都会情不自禁馋涎欲滴。

酪分水酪、干酪两种，都是以牛奶为主体，所以又叫奶酪。水酪颜色泛白，浓度略差，比玻璃凉粉细嫩而香，干酪甘沁凝脂微带乳黄，隐含糟香。

酪有挑着木桶沿街吆喝叫卖，也有在奶茶铺卖的。北平城里城外奶茶铺不到二十家，可全部都卖酪。这些铺子名为奶茶铺，实际是以卖酪为主，可是不叫酪铺而叫奶茶铺。这种铺子您进去除了喝酪，来碗热奶子则可，要是跟他要份奶茶，他可就抓瞎没辙啦。奶茶铺为了招徕顾客，有的在铺子门口竖上一块木头板，用粉红纸写个斗大的“酪”字贴上。有的写几张“大碗干酪”的红绿纸条，斜贴在临街的玻璃窗上，就算是他们的宣传广告啦。

当年北平有位人称“北平通”的金受申先生，他是蒙古族人，在北平落籍多年，他对北平的风土人情文物掌故，可以说是无所不知、无所不晓。他说，元朝原是游牧民族起家，最讲究喝浓而且酽的奶茶。茶砖加牛奶酥油撒上点盐，就是最原始的奶茶。后来时代进化演变，才有我们现在所喝的酪。所以卖酪的仍旧叫奶茶铺，就是这个道理。

听老一辈儿人说，大概是元朝开国不久大德年间，有两位情同手足的护国将军，打算退休辞朝，皇帝问他们要点什么赏赐，他们两位谁也说不出所以然来。皇帝知道他们自幼都是蒙古草原牧放牛羊出身，于是每人赏了五十条精壮乳牛，准他们在大都附近觅地经营。哥俩是出生入死患难之交，于是一位在东城靠近东四牌楼开了家奶茶铺叫“二合义”，一位在西四开了一家奶茶铺叫“二合顺”，所以后来北平城里城外繁衍到二十多家奶茶铺。凡是字号叫二合什么的都是化们哥俩的后人开的。北平城里通衢大道，无论铺户住家，都是绝对禁止大量饲养牲畜的，可是二合义、二合顺后柜院里都有一座不算太小的牛圈，虽然臭气四溢，可就没人干涉。老辈儿人说的话，或许真有其事呢！

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