究竟河豚在鱼类里是不是最为鲜美，我不敢说，可是大江南北“拼命吃河豚”这句话，古已有之，而且真有嘴馋的朋友，因贪吃河豚而被鱼子胀死的惨剧发生过。

河豚别名叫鲑，可不是美国人喜欢吃的那种鲑鱼。古时又叫鲍，生长在河海交流咸水淡水之间，中国的河豚以淮海一带生产的最为鲜美，这种鱼小嘴大肚子，属于无鳞鱼类，肚腹都是雪白颜色，也最敏感，一碰到水藻鳞介，立刻像皮球一样膨胀起来，所以淮阴一带土话又叫它气泡鱼。

河豚种类繁多，虽然全都有毒，可是分为可吃跟绝对不可吃的两种。淮城淮阴一带，到了春末夏初，河豚正肥的时候，大家小户都要吃上几顿来解解馋，因为所见者多，所以出了若干割烹专家。他们一望而知何者肥腴可吃，何者不但不能吃，而且要立刻弄死深埋地下，以免别人误吃中毒。据精于此道的人说：“河豚脊背花斑纹理越鲜明毒性就越剧烈，背颈呈现浅灰色每条不足一斤的，那是属于花斑河豚幼鱼，土名叫做灰气泡子，也不能吃，吃了也能送命。”总之，河豚味道鲜美，别有一番风味，是别种鱼类无法跟它比并的，所以有人宁可拼着性命来吃河豚，这足以证明河豚的甘鲜腴美是多么诱惑人了。

其实割烹河豚有几条基本原则，能把握住原则来吃河豚，是不会吃出人命来的。否则到了河豚上市时节，淮阴一带讲究接姑奶奶回娘家吃河豚，如果时常吃出人命来，谁还敢冒偌大风险接姑奶奶呀！吃河豚主要选毒性轻微的河豚，其实河豚肉大部分是无毒的，其毒多在肝脏、在卵巢、在鱼子、在鱼血，只要收拾得干净，那几种有毒的鱼摒弃不吃，就不会出问题了。笔者两度到淮城，一次是冬季，自然无河豚可吃；另外一次正是荆芥开花（据说荆芥花落入河豚汤内，吃者中毒无救），应当是河豚上市的季节，只见当地住户家家洗盆刷桶，那是准备吃河豚的前奏，以为这次必定可以大快朵颐了。谁知那一年鱼汛稍迟，还没有河豚应市，可是公务紧迫，又不能稍延，幸亏淮城居停沈劲冬兄家中存有隔年晒制的河豚鱼干，烧肉爆汤，总算稍解馋吻，可是干鲜有别，始终有一种隔靴搔痒的感觉。

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