最近拜读张起钧教授所著《烹调原理》一书，书里区分烹、调、配、余四大类别，同时把食品的色、香、形、触、味，分条析理，推陈创新，又经梁实秋先生于三月二十六日写了一篇《烹调原理》读后，抒读之下，不禁馋兴大发，少时捭豕燔黍，烹鸠炙鹅的情怀，又都一一涌向心头。

笔者从十几岁起，就最爱吃胜芳的大螃蟹，在中秋节后，遇有连着两三天假期，能够不辞劳瘁远征胜芳大啖一番。胜芳是津沽附近一个水乡，高梁饱满，碧水凝香，同时芳草成茵，溪岸幽香，因为山灵水秀，传说胜芳杨柳青一带，每年还要产生一位妙龄秀发的大美人儿。于是每到夏末秋初，总有些军阀豪富名流巨贾，派出专人秘探，或明或暗来此选美访艳，在这一段时间里，或眩于色，或忙于吃，倒也给这景物幽胜的水乡平添不少绮丽的风光。

北平正阳楼的调货高手，胜芳跑得最勤，也真肯下工夫。每年秋凉螃蟹开秤之前，经常要跑上几趟胜芳，先跟当地有头有脸的鱼行大老板套交情，打打交道，等盘子谈妥，只要每天从天津到北平的鱼货火车一开进东车站，总是正阳楼调货手先上车把头水货挑够了，然后才把一篓一篓的螃蟹运到市上开秤呢！因此哪位想吃又好又新鲜的大螃蟹，只有去正阳楼才能吃个痛快。

螃蟹又分下缸不下缸两种：不下缸螃蟹是开篓不解草绳就上笼来蒸，蟹肉甜鲜而滑；下缸螃蟹就是靠高梁谷糠塞紧喂足蛋黄的螃蟹了，蟹肉虽然依旧坚实，可是甜鲜滋味，就未免比前者稍逊了。这是一位崇文门牙行朋友吃螃蟹经验之谈，想来颇有几分道理，不是随便乱盖的。

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