北平人平素过日子，无论是大富之家，或是升斗小民，都非常刻苦俭朴，就是中产之家，饭桌上也很少整天大鱼大肉罗列满前的。可是终岁辛勤到了过年，大家少不得要做几样可口的菜，来犒劳犒劳自己了。

北平的习俗，正月初一到初五这五天里头不下生（就是不蒸饭，煮饺子除外），十之八九家家都吃饺子，就用不着忙于做菜了，只要做几样能凉吃能回锅下酒的小菜就够啦。

炒咸什

家家必备的一样酒饭两宜的素菜叫“炒咸什”，又叫“十香菜”。既名十香，当然要有干鲜不同十种蔬菜了。其实有的人炒十香菜，还不止十样呢！先把胡萝卜切丝单独先炒，再炒黄豆芽，然后把豆腐干、千张、金针、木耳、冬笋、冬菇、酱姜、腌芥菜去叶留梗，一律切细丝下锅炒熟，放入胡萝卜丝、黄豆芽加酱油、盐、糖等调味料同炒起锅。南方炒法也有另加榨菜芹菜的，那就十二种了。炒十香菜的诀窍，各种干鲜蔬菜切丝要细，长短力求一致，酱油要用浅色的，油量要看东西多寡而定，用得适当不油不涩，如嫌水分不足，可以把泡冬菇汤酌量加入，既可柔润，又能提鲜。

酥鱼

“酥鱼”是一样喝酒吃饺子两者咸宜的菜。活鲫鱼不要太大的，以一斤可称四五条为度，过大的鱼骨头就不容易酥烂了。把鲫鱼剖肚挖除内脏洗干净后，放大海碗里用酒（最好是黄酒）、酱油、米醋（切忌用化学白醋）、白糖拌和浸泡四十分钟。作料以盖过鱼身为度，可免频繁地上下翻动，将鱼体破坏，有损美观。等油烧滚将鱼放下煎透，将鱼起锅，铺在另一锅里，一层大葱，一层鲫鱼，葱不厌多，每层再酌放姜丝去腥，然后把泡鱼的混合调味料全部倒入鲫鱼锅里，以能盖过全部鱼身为度。盖上锅盖，放在文火上煨焖一小时半，淋下香油起锅上桌，此时葱溶鱼烂刺酥，尽管放心大嚼，不必担心鱼刺卡喉。酴鱼凉吃更好，做好放在冰箱留以待客，可免主妇临时治馔的若干麻烦。

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